غذاهای خوشمزه ی مصری

مصر را معمولا به اهرام و معابد باستانی، مومیایی‌ها، فراعنه و مواردی از این دست می‌شناسند؛ اما در مورد بهترین غذاهای مصری، کمتر سخن به میان آمده است. غذاهایی که چون سایر ملل دنیا، بخش مهمی از فرهنگ مصر را به خود اختصاص می‌دهد و گاهی، طعم و تنوع آن‌ها در نقاط مختلف مصر فرق می‌کند. 

غذاها و دسرهای مصری با تاثیر از رژیم غذایی خاورمیانه و مدیترانه شکل گرفته‌اند و ازاین‌جهت، بسیار خاص، شگفت‌انگیز و خوشمزه به نظر می‌رسند. دستورالعمل‌های ساده این غذاها در ترکیب با انواع فراوان ادویه، عطر و طعم دلپذیری را به ارمغان می‌آورد.

غذاهای سنتی مصر، معمولا شامل برنج و نان می‌شود و مصری‌ها تقریبا در اغلب غذاهای خود، از این دو عنصر مهم غذایی استفاده می‌کنند. با این حال، آشپزی مصری از غذاهای کشورهای همسایه نیز بی‌تاثیر نیست و این امر، غذاهای مصری را به یکی از متنوع‌ترین و خوش‌طعم‌ترین غذاهای منطقه تبدیل کرده است. در نوشتار پیش رو، با تعدادی از بهترین غذاهای مصری آشنا خواهید شد که شهرت و محبوبیت بیشتری نزد مردم دارند.

ملوخیه (Mulukhiyah)

ملوخیه، مولوخیا یا ملوکیه را غذای ملی مصر معرفی می‌کنند؛ سوپی گیاهی و سبزرنگ که قدمت آن را به زمان فراعنه مصر نسبت می‌دهند. گفته می‌شود که نام ملوخیه یا ملوکیه از کلمه «mulokia» به‌معنای «پادشاهی ملوکانه» گرفته شده است؛ چراکه به‌زعم بسیاری از افراد، این غذا در زمان‌های دور، تنها توسط اشراف، پادشاهان و ملکه‌های آن‌ دوران، مورد استفاده قرار می‌گرفت.

ملوخیه در واقع، نوعی گیاه برگ‌سبز با طعم تلخ است که در خاورمیانه، آفریقای شرقی، آسیای جنوبی و شمال آفریقا به‌عنوان یک طعم‌دهنده در آشپزی کاربرد دارد. این گیاه را در کنار سبزیجات معطر می‌پزند تا طعم متفاوت و خاصی پیدا کند.

به‌طور سنتی، ملوخیه را با سیر، گشنیز، گوشت مرغ یا آب مرغ طبخ می‌کنند و با برنج سفید، نان پیتا و لیموترش به روی میز می‌آورند. با این حال، گاهی از گوشت گوساله یا حتی گوشت خرگوش نیز در تهیه سوپ مخصوص مصری استفاده می‌شود.

شیوه طبخ ملوخیه در مناطق مختلف مصر کمی متفاوت است؛ برای مثال، در «مصر علیا» (Upper Egypt؛ منطقه‌ای در جنوب مصر کنونی) ملوخیه تحت عنوان «Shalwlaw» و به‌صورت سرد سرو می‌شود. در شهر «اسوان» (Aswan) در جنوب مصر، سوپ را با برگ‌های خشک شده ملوخیه تهیه می‌کنند و ازاین‌رو، رنگ آن تیره‌تر و قوام آن متفاوت‌تر از نمونه‌های مشابه به نظر می‌رسد. به‌طور کلی، ملوخیه را سوپی ساده با مواد مغذی می‌دانند که برای تقویت سیستم ایمنی بدن نیز بسیار مفید است.

فلافل یا طعمیه (Falafel or Taameya)

فلافل از محبو‌ترین غذاهای خیابانی در اغلب کشورهای عربی و خاورمیانه به شمار می‌رود؛ اما در کشورهایی چون لبنان و فلسطین، فلافل نوعی غذای اصلی است. برخی منشا این غذای پروتئینی ساده را کشور مصر می‌دانند؛ چراکه بر اساس گفته‌های موجود، قبطیان (مسیحیان مصر) نخستین کسانی بودند که از فلافل در ایام روزه‌داری و پرهیز از گوشت، استفاده کردند. این غذا پس از مصر، به سرزمین شام و سپس حجاز و عراق رفت و در نهایت، به سایر کشورها چون ایران رسید؛ امروزه فلافل از محبوب‌ترین غذاهای جنوب ایران نیز محسوب می‌شود.

واژه فلافل تنها در شهر اسکندریه مصر به کار برده می‌شود و در دیگر نقاط این کشور، فلافل را با عنوان «طعمیه» (Taameya) یا به گویش ساده‌تر «تامیا» می‌شناسند و به‌جای نخود، از باقلا در ترکیبات آن استفاده می‌کنند. این نوع باقلا، موسوم به لوبیا فاوا (fava beans) است و طعمیه علاوه بر آن، با سبزی‌هایی چون گشنیز و جعفری تهیه می‌شود.

وجه تسمیه طعمیه را نیز به ریشه طعم و مزه مرتبط می‌دانند؛ چراکه طعمیه در لغت، «لقمه طعم‌دار» معنی می‌دهد.

فلافل‌های سرخ‌شده را معمولا در ساندویچ‌های مسطحی از نان پیتای عربی و در کنار سبزیجات تازه، حمص، سس ارده (Tahini) یا سس ماست با طعم سیر، سرو می‌کنند. گفته می‌شود که این نوع از فلافل به‌دلیل استفاده از لوبیا فاوا، بافتی سبک‌تر، نرم‌تر و مرطوب‌تر از دیگر انواع فلافل در جهان دارد

شاکشوکا (Shakshouka)

شاکشوکا که در زبان عربی به آن «شکشوکه» می‌گویند، نوعی املت عربی است که در مصر و هفت کشور دیگر چون تونس، یمن، لیبی، مراکش و فلسطین نیز طبخ می‌شود. برخی منشا این غذا را کشور تونس می‌دانند و معتقدند که پس از تونس، در سراسر آفریقای شمالی و خاورمیانه محبوب شد.

شاک شوکا شبیه املت گوجه‌فرنگی ایرانی به نظر می‌رسد و برای تهیه آن، ‌معمولا پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه‌های مختلف را با هم مخلوط می‌کنند تا به سس گوجه‌فرنگی خوش‌طعم و در عین حال تندی برسند. تخم‌مرغ‌ها را نیز به سس آماده می‌افزایند تا داخل سس پخته شود و سپس، آن را سرو می‌کنند.

شاک شوکا معمولا برای صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد و انواع متفاوتی از آن در مناطق مختلف وجود دارد؛ اما نسخه سنتی شاکشوکا، با گوجه‌فرنگی و پیاز و تخم‌مرغ آماده می‌شود. برای مثال، شاکشوکای سبز را با سبزیجاتی چون کلم بروکسل و اسفناج و شاکشوکای نارنجی را با کدو حلوایی تهیه می‌کنند؛ برخی مقداری پنیر فتا نیز به این غذا می‌افزایند. ازاین‌رو، شاکشوکا که در لغت به‌معنای «مخلوط» است، می‌تواند مخلوطی از انواع مواد دلخواه باشد که بر اساس ذائقه افراد، تغییر می‌کند. 

کوشاری (Koshary)

کوشاری یا کشری یک غذای گیاهی سنتی و محبوب در مصر به شمار می‌رود که در اواسط قرن نوزدهم میلادی ابداع شد. گفته می‌شود که این غذا با کارگران پاکستانی وارد مصر شد و حال، به‌عنوان یک غذای مصری، شهرت و محبوبیت بسیاری دارد.

کشری از ترکیب عدس پخته، برنج، ماکارونی (ورمیشل) و نخود به‌همراه پیاز سرخ‌شده و سس قرمز مخصوص مصری آماده می‌شود. نام کشری از کلمه‌ هندی «خیچدی» (Khichdi or khichri) می‌آید که در واقع، نام غذایی ساده متشکل از برنج و عدس است. با این حال، انواع مختلفی از این غذا به روش‌های متفاوت طبخ و سرو می‌شود.

کشری را غذای خیابانی ساده و پرطرف‌داری نیز معرفی می‌کنند که در بشقاب‌های فلزی بزرگ سرو می‌شود. غذا را پیش از سرو با سس تندی بر پایه گوجه‌فرنگی یا فلفل چیلی پوشش می‌دهند تا طعم دلچسب‌تری پیدا کند.

برخی کشری را از حالت گیاهی خارج و با ترکیب گوشت چرخ‌کرده گاو یا گوسفند، تکمیل می‌کنند و با نوعی سالاد سبز مدیترانه‌ای به روی میز می‌آورند. در نوع خاصی از کشری نیز از صمغ مخصوص زردرنگی تحت عنوان «مصطکی» (mastic)، برای مزه‌دار کردن غذا استفاده می‌شود.

شاورما (Shawarma)

شاورما را معمولا نوعی غذای گوشتی در منطقه خاورمیانه معرفی می‌کنند که ریشه آن به دوران امپراتوری عثمانی بازمی‌گردد؛ اما این کباب یا ساندویچ گوشتی محبوب، از پر طرفدارترین غذاهای مصری نیز به شمار می‌رود. در واقع، ابداع شاورما را به سده ۱۹ میلادی در امپراتوری عثمانی نسبت می‌دهند و نام این کباب را نیز بر گرفته از واژه‌ ترکی «cevirme» به‌معنای «گرداندن» می‌دانند.

در تهیه شاورما از گوشت بره، گوسفند، گاو، گوساله، بز، مرغ، بوقلمون یا ترکیبی از چند گوشت استفاده می‌کنند؛ اما مهم‌ترین نکته یک شاورمای فوق‌العاده، مزه‌دار کردن حرفه‌ای گوشت است. توصیه می‌شود که گوشت (به‌ویژه گوشت گاو) را حداقل یک‌روز و ترجیحا دو روز پیش از کباب کردن، در موادی بر پایه ماست، سرکه و ادویه و طعم‌دهنده‌هایی چون دارچین، میخک، هل، جوز هندی، فلفل سیاه، فلفل دلمه‌ای، لیمو عمانی، پاپریکا تند، سیر، زنجبیل، برگ بو، لیمو و گاهی برش‌های پرتقال، مزه‌دار کنید.

گوشت مرینیت شده را به سیخ گردان می‌کشند تا به‌آرامی و حین چرخیدن، بریان شود و آب میان بافتی و چربی آن، مجدد به خورد گوشت برود. در ادامه، قسمت‌های پخته شده سطح گوشت را می‌برند یا به اصطلاح می‌تراشند و به قسمت‌های زیرین، اجازه پخت بیشتر می‌دهند.

تراشه‌های گوشت پخته را در ساندویچ‌هایی از نان پیتای عربی می‌پیچند یا به‌شکل پرسی و در کنار نان «تابون» یا «طابون» (Taboon bread) قرار می‌دهند. در مناطق مختلف، شاورما را معمولا در کنار سالاد‌های عربی چون «تبوله» (Tabbouleh) یا «فتوش» (Fattoush)، سس یا دیپ ارده موسوم به «تاهینی»، حمص (Hummus؛ پیش غذایی مرکب از نخود و ارده) و نیز شلغم، گوجه‌فرنگی و خیار سرو می‌کنند.

فول مدمس (Ful medames)

فول مدمس یا فول مدامس در واقع، نوعی صبحانه گیاهی مصری به حساب می‌آید که قدمت آن به دوره مصر باستان می‌رسد؛ اما در روزگار کنونی، در سایر کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا نیز طرفداران خاص خود را دارد.

«کلودیا رودن» (Claudia Roden)، نویسنده و کارشناس آشپزی مصری، نیز معتقد است که پیشینه فول مدمس به پیش از اسلام و عصر فرعونیان بازمی‌گردد؛ ازاین‌رو، آن را غذای ملی باستانی مصر و جزو اصلی رژیم غذایی مصریان معرفی می‌کنند که بسیار محبوب است و علاوه بر صبحانه، برای افطار ماه رمضان نیز در این کشور طبخ می‌شود.

به جهت محبوبیت بالای فول مدمس، قیمت لوبیا توسط دولت مصر تنظیم شده است تا همه اقشار جامعه و حتی فقیرترین شهروندان نیز بتوانند از این غذای ملی استفاده کنند. این غذای لذیذ مصری را در ظرف سفالی خاصی طبخ می‌کنند و گاهی، لوبیا را از شب روی حرارت می‌گذارند تا کاملا پخته و برای صبحانه آماده شود.

«فول» (Ful) واژه‌ای عربی به معنی «نوعی لوبیا یا باقلا» و به‌طور کلی «حبوبات» و «مدمس» (Medames) کلمه‌ای قبطی به‌معنای «دفن شده» است. لوبیای مورد استفاده در فول مدمس، شباهت بسیاری به باقلا دارد؛ اما این غذا با سایر انواع لوبیا نیز قابل طبخ است.

برای تهیه فول مدمس، لوبیا را با ادویه‌های مختلف، ترشی چون آبلیمو و روغن زیتون، به‌طور کامل می‌پزند و به‌همراه تخم‌مرغ و نان پیتا سرو می‌کنند. طعم غذا با افزودن فلفل قرمز و فلفل چیلی، تکمیل و روی آن هنگام سرو، با ترشی چغندر، جعفری، پیاز، گوجه‌فرنگی و زیره پوشانده می‌شود؛ ازاین‌جهت، فول مدمس صبحانه‌ای آسان، کامل، مغذی و سیرکننده است.

حلبسه یا سوپ نخود (Halabessa)

حلبسه یا «حمص شام» (Hummus Al Sham) نوعی نوشیدنی یا سوپ نخود ساده، مغذی و سرشار از پروتئین است که در لیوان سرو می‌شود؛ یک نی برای نوشیدن سوپ و قاشقی برای خوردن محتویات آن نیز در کنار لیوان قرار می‌دهند. نخود پخته، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر و مقدار زیادی ادویه، مواد اولیه این سوپ سنتی مصری را تشکیل می‌دهد که در کنار یک برش لیمو، آن را سرو و میل می‌کنند.

نوشیدنی نخود مصری، غذایی مناسب گیاه‌خواران است که به‌ویژه برای شب‌های سرد زمستان، گرم، مطلوب و بسیار انرژی‌بخش و سیرکننده به نظر می‌رسد. طعم تند حلبسه نیز آن را گرم‌تر و دلچسب‌تر می‌کند و انرژی بیشتری به بدن برای مقابله با سرما می‌دهد.

نوشیدنی ساده و مقوی حلبسه را می‌توان در دکه‌های کوچکی پیدا کرد که کنار دریا یا رود نیل وجود دارند؛ دکه‌هایی که با چراغ‌های رنگارنگ و خطاطی عربی مزین شده‌اند و با موسیقی کلاسیک مصری به استقبال مردم می‌روند.

حمام محشی (Hamam Mahshi)

«حمام محشی»، «همام محشی» یا «ماه شی ھمام» در واقع، پرنده شکم‌پری است که مصریان بسیار به آن علاقه دارند؛ اما به‌طور کلی، این غذا در سراسر آفریقای شمالی رواج دارد. پرنده‌ای که برای حمام محشی به سراغ آن می‌روند، شباهت بسیاری به کبوتر چاهی یا قمری دارد و تحت عنوان «Squabs» شناخته می‌شود.

برای تهیه غذای سنتی حمام حشی که قرن‌ها است مورد استفاده مردم آفریقا قرار دارد، شکم پرنده را با دانه غله‌ای تحت عنوان «فریکه» یا «فریک» (freekeh) پر می‌کنند. این نوع غله خاص، در واقع، دانه گندم سبز و نرمی است که پس از برداشت، در آفتاب خشک می‌شود و طعم آجیلی پیدا می‌کند. گندم سبز خشک شده را پس از سوزاندن کاه، برشته می‌کنند، می‌کوبند و به‌شکل بلغور درمی‌آورند. گاهی، می‌توان برنج را نیز جایگزین فریکه کرد.

گوشت کبوتر را با آب‌لیمو، نمک و فلفل، کاملا مزه‌دار می‌کنند و کنار می‌گذارند. احشای داخلی چون دل، جگر و سنگدان را نیز خرد می‌کنند و با پیاز، دارچین و فلفل دلمه تفت می‌دهند. بلغور خیس کرده، نعنا و جعفری، ‌نمک و فلفل، ترکیب پیاز، دل و جگر را با یکدیگر مخلوط و داخل شکم پرنده را با این ترکیب، پر می‌کنند. شکم پرنده را می‌دوزند و با افزودن آب مرغ، در فر قرار می‌دهند تا کاملا پخته و بریان شود. برخی از افراد، بخشی از مواد داخل شکم پرنده را نیز در کنار غذا قرار می‌دهند و در نهایت، با هم سرو می‌کنند.

محشی (Mahshy)

محشی یا مهشی از محبوب‌ترین غذاهای اصلی در مصر به شمار می‌رود. این غذا را می‌توان نوعی دلمه سبزیجات معرفی کرد که نمونه‌های مشابه آن، در سایر مناطق جهان چون ایران نیز یافت می‌شود. محشی به عربی به‌معنای «پر شده» است که همان معنای دلمه را می‌دهد و ازاین‌جهت، برخی به این غذا «Dolma» نیز می‌گویند.

عده‌ای معتقدند که مصری‌ها دوست دارند که همه‌چیز را با برنج پر کنند و محشی نیز از جمله این خوراکی‌ها است. کدو سبز، بادمجان، فلفل دلمه‌ای، گوجه‌فرنگی و برگ مو، از محبوب‌ترین سبزیجات و صیفی‌جاتی به شمار می‌رود که در مصر با برنج پر می‌شود. علاوه بر برگ درخت انگور، برگ کلم، برگ کاهو و برگ شلغم نیز در محشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای مثال، مصری‌ها به کدو سبز پر شده با برنج و گوشت «Kousa Mahshi» می‌گویند که در آب گوجه‌فرنگی غلیظ پخته می‌شود.

برنج، گوشت چرخ‌کرده و مقداری ادویه یا فقط برنج با مقداری سبزی و آب گوجه‌فرنگی، محتویات دلمه‌های مصری را تشکیل می‌دهد. برخی توصیه می‌کنند که به‌جای آب، سبزیجات پر شده را با آب مرغ یا گوشت طبخ کنید تا بهترین نتیجه ممکن را بگیرید؛ اما در نسخه گیاهی این غذا، آب سبزیجات را به‌جای آب مرغ یا گوشت، پیشنهاد می‌دهند.

نوع دیگری از محشی نیز وجود دارد که از روده گاو یا گوسفند تمیز شده و پر شده با برنج، سبزی، گوجه‌فرنگی و گاهی گوشت چرخ‌کرده، تهیه می‌شود و به آن «ممبار» (Mombar) می‌گویند. این غذا به‌ویژه در عید قربان، جایگاه ویژه‌ای نزد خانواده‌های مصری دارد؛ چراکه آنان معتقدند که برای احترام به قربانی، ذره‌ای از اجزای حیوان ذبح شده (حتی روده) نباید تلف شود.

هاواوشی (Hawawshi)

هاواوشی (ha-WOW-shi) و به عربی «الحواوشی»، نوعی میان‌وعده یا غذای خیابانی لذیذ و محبوب است که به‌عنوان پای گوشت یا ساندویچ گوشت مصری، داخل نان پیتا سرو می‌شود. گوشت چرخ‌‌کرده ادویه‌دار، مواد اصلی داخل این ساندویچ است که آن را با پیاز، فلفل تند و سبزی تازه مخلوط می‌کنند و بین دو لایه نان گرد پیتا قرار می‌دهند؛ ازاین‌جهت، برخی هاواوشی را شبیه به‌نوعی همبرگر می‌دانند.

گفته می‌شود که نام هاواوشی از نام خالق آن «احمد حواوشی» (Ahmed al-Hawawshi) گرفته شده است که قصابی در قاهره بود. او در دهه ۱۹۷۰ میلادی، نان را با گوشت پر می‌کرد و در دکه خود در اطراف یکی از خیابان‌های قاهره به فروش می‌رساند. میان‌وعده خوشمزه و ارزان قصاب مصری، به‌زودی مورد توجه مردم قرار گرفت و به‌تدریج، این غذا جای خود را میان رژیم غذایی مصری‌ها باز کرد.

سخه اصلی هاواوشی با استفاده از نان مسطح سنتی به نام «بلدی» یا «بلادی» (baladi bread) تهیه می‌شود که شبیه یک نان پیتای گرد و ضخیم است و معمولا با آرد کامل آن را می‌پزند؛ اما در اسکندریه مصر ، بین دو تکه خمیر خام را از گوشت پر می‌کنند و به اصطلاح، همه چیز را با هم می‌پزند تا هاواوشی به دست آید و سپس آن را به دو نیم تقسیم می‌کنند.

چنانچه هاواوشی با نان پخته تهیه شود، می‌توان از یک نان کامل یا یک نان نصف‌شده (دو نیم ‌دایره) استفاده کرد. میان دو لایه نان را با ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده به‌همراه ادویه‌های فراوانی چون زیره، فلفل، پابریکا، جوز هندی، دارچین، هل و تخم گشنیز، پیاز، سبزیجاتی چون جعفری و گاهی مقداری گوجه‌فرنگی پوره شده، پر می‌کنند.

در هاواوشی که با نان کامل تهیه می‌شود، گوشت آبدارتر به نظر می‌رسد؛ در حالی که، در نان برش‌خورده نیم‌گرد، لبه گوشت که از نان بیرون می‌زند، کمی ترد و برشته است. با اینکه، مصری‌ها پر کردن نصف نان (نان نیم‌دایره) را ساده‌تر از نان کامل می‌دانند، هر دو روش، بنا بر سلیقه و ذائقه افراد، مورد استفاده قرار می‌گیرد. هاواوشی را در نهایت، با سس ارده سرو و میل می‌کنند.

طرب (Tarb)

طرب، نوعی کوفته مصری است که در لایه‌ای از چربی بره پیچیده می‌شود. در واقع، ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه‌های مختلف را به‌شکل کوفته درمی‌آورند و سپس، آن را در لایه‌ای از چربی گوسفندی می‌پیچند تا پس از کباب شدن، رنگ قهوه‌ای زیبایی به خود بگیرد.

کوفته مصری شباهت بسیاری به انواع مشابه آن در ایران، لبنان، یونان، ترکیه و هندوستان دارد؛ اما برخلاف کوفته‌های گرد سایر ملل، طرب را به‌شکل بیضی فرم می‌دهند. این غذای بسیار محبوب را در کنار نان پیتا و سالادهای مختلف سرو می‌کنند. در مصر رستوران‌های خاصی وجود دارند که انواع کباب‌ و کوفته را به‌طور ویژه به فروش می‌رسانند.

فسیخ (Fesikh)

فسیخ نوعی غذای دریایی محبوب در مصر به حساب می‌آید که در واقع، ماهی شور و تخمیرشده است. همه مصری‌ها با هر پیشنه مذهبی، در بهار هر سال و در روز بعد از عید پاک، برای پیک‌نیک از منزل بیرون می‌روند و جشن خود را با خوردن ماهی تخمیرشده، تکمیل می‌کنند.

ماکارونی بشامل (Macarona Bechamel)

ماکارونی بشامل، ماکارونا بشامل یا به عربی «مکرونه بشامیل» غذای بسیار محبوبی در مصر به شمار می‌رود که چنانچه از نامش بر می‌آید، ماکارونی یا پاستایی است که با سس بشامل (Bechamel sauce) یا سس سفید آماده می‌شود. این غذا در واقع، نوع مصری پاستای ایتالیایی به حساب می‌آید که طعم دل‌پذیر آن، معمولا مورد توجه همه افراد قرار خواهد گرفت.

برای تهیه ماکارونی بشامل، پاستای دلخواه (ترجیحا «پنه» (Penne) یا «ریگاتونی» (Rigatoni)) را پس از پخت با مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز و گوجه‌فرنگی ترکیب می‌کنند و سپس، روی غذا را با سس غلیظ بشامل (ترکیبی از آرد، کره، شیر و نمک) می‌پوشانند. برخی، مقداری پنیر موزارلا نیز به دستور این غذا می‌افزایند؛ اما عده‌ای دیگر معتقدند که ماکارونی بشامل نیازی به افزودن پنیر ندارد. این غذا نیز مانند لازانیا، معمولا در قالب یا ماهی‌تابه‌های بزرگ پخته و به‌صورت داغ، سرو می‌شود.

فته (Fatteh)

فته یا فتح، نوعی غذای محبوب در مصر، سوریه، عراق، سودان و چند کشور عربی دیگر است که در لغت، به «خرد شده» یا «له شده» ترجمه می‌شود. این غذا به‌ویژه در افطار ماه رمضان، طرفداران فراوانی دارد و بنا بر منطقه جغرافیایی، تنوع بسیار و نام‌های متفاوتی را در بر می‌گیرد.

فته مصری سه نوع مختلف دارد که نوع اصلی آن، متشکل از نان پیتا برش‌خورده و برشته‌شده، مقداری برنج و نوعی سوپ است که به‌همراه یکدیگر، در بشقابی گود سرو می‌شود. این مخلوط را معمولا با برش‌های گوشت گوسفند یا گوساله آب‌پز، کمی سیر، سرکه و سس گوجه‌فرنگی تکمیل می‌کنند.

بابا گانوش یا بابا غنوش (Baba Ganoush)

بابا گانوش که تحت عنوان «بابا غنوش» یا «بابا غنوج» نیز شناخته می‌شود، پیش‌‌غذا یا میان‌وعده‌ای ساده، سالم و خوشمزه است که در مصر و اغلب کشورهای عربی چون لبنان، اردن و سوریه مورد استفاده قرار می‌گیرد. شهرت و محبوبیت این غذای مدیترانه‌ای، در سایر کشورهای جهان نیز بر هیچ‌کس پوشیده نیست.

بابا گانوش در واقع، نوعی سس متشکل از بادمجان کبابی است که به‌دلیل شباهت ساختاری به حمص، به «حمص بادمجان» نیز شهرت دارد. بادمجان کبابی، ارده، سیر، آب‌لیمو تازه، زیره، روغن زیتون و جعفری تازه ساطوری‌شده، مواد اصلی این پیش‌غذا را تشکیل می‌دهد.

به‌طور معمول، بادمجان ساطوری شده، سیر، آبلیمو و زیره را ترکیب می‌کنند و در ظرف می‌کشند. میان سس را یک گودی کوچک ایجاد و روغن زیتون را داخل گودی اضافه می‌کنند. در نهایت، بابا گانوش را به جعفری خردشده مزین می‌سازند و در کنار نان پیتا یا برش‌هایی از سبزیجات خام، به روی میز می‌آورند. با این حال، کاربرد بابا گانوش در آ‌شپزی منطقه خاورمیانه بسیار است و به روش‌های گوناگون، آن را مورد مصرف قرار می‌دهند.

عکاوی (Akawi Oxtail)

«عکاوی» یا «آکاوی» (Akawi) نام مستعار و شناخته شده غذایی تحت عنوان اصلی «Oxtails» است؛ به عبارت دیگر، این غذای محبوب مصری در میان مردم، ملقب به عکاوی شد.

عکاوی در واقع، برش‌های ضخیمی از دم گاو را گویند که آن را به‌مدت طولانی به‌همراه پیاز، تفت می‌دهند و طبخ می‌کنند تا گوشت از استخوان جدا و پیازها کمی سوخته و کاراملی شود؛ بنابراین، می‌توان عکاوی را «دم گاو سرخ‌شده» ترجمه کرد. به ترکیب گوشت و پیاز، بر حسب سلیقه، گوجه‌فرنگی، هویج یا سایر سبزیجات را نیز اضافه می‌کنند.

عکاوی حالت ژلاتینه دارد؛ چراکه باید به‌آرامی بپزد تا چربی و عصاره گوشت، کاملا از آن خارج شود و غذا، طعم قوی و غنی از عصاره چرب گوشت را به خود بگیرد. مصری‌ها، این غذای چرب و پرکالری را معمولا به‌همراه برنج یا نان پیتا و با دست میل می‌کنند و استفاده از کارد، قاشق و چنگال را برای خوردن عکاوی، مجاز نمی‌دانند.

عکاوی همچنین نام پنیر نمکی سفیدی است که اصالت آن به شهر عکا (نام شهری بندری در استان شمال فلسطین اشغالی) بازمی‌گردد؛ پنیری که اغلب با شیر گاو پاستوریزه و گاهی با شیر بز یا گوسفند تهیه می‌شود